הקונדיטור מיקי שמו חושף מבחר מתכונים נפלאים להכנה ביתית, מתוך ספרו החדש, "מיקי שמו - המיטב" בהוצאת על השולחן. מתכונים חלביים מתאימים לחג השבועות וכמובן לכל השנה.

עוגיות מלוחות של מוצרלה וגרעינים 
עוגיות פיקנטיות מעודנות שמתמוססות בפה. הבצק מכיל יוגורט,
שתורם לטעם וגם לפריכות. 

חומרים ל-80 עוגיות
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1 כפית מלח
280 גרם (2 כוסות) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כף גרעיני חמניות
1 כף גרעיני דלעת
1 כף זרעי פשתן
1 כף שומשום 
100 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס
2 כפות יוגורט 3%

1 מערבלים חמאה, ביצה ומלח במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים רק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
2 מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, ומגלגלים כל אחד לגליל בקוטר 4 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעה.
3 מחממים תנור ל-170 מעלות.
4 מוציאים את הבצק מהמקפיא, ופורסים עיגולים בעובי 1/2 ס”מ בסכין חד. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה. 
5 אופים כ-20 דקות, עד להזהבה קלה. 
6 מצננים היטב ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד שבוע.  גיוון: עוגיות מצופות: מוציאים את הגלילים מהמקפיא. טורפים חלבון עם קורט מלח, מברישים את הגלילים בחלבון, מגלגלים בשומשום, פרג טחון או סומאק ופורסים לעיגולים.

טארט ריקוטה וצנוברים
טארט קל להכנה, בזכות העובדה שהבסיס עשוי מביסקוויטים מפוררים. השילוב של צנוברים וריקוטה שואב את השראתו מעוגה איטלקית מפורסמת.

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

לבסיס
150 גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים 100 גרם חמאה מומסת למלית:
500 גרם גבינת ריקוטה ללא מלח 60  מ”ל
1/4 כוס חלב
100 גרם אבקת סוכר
1 כף אינסטנט פודינג וניל
קליפה מגוררת מ-1/4לימון 
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים מופרדות
50 גרם
1/4 כוס סוכר
קורט מלח
 
לציפוי
2  גביעים (400 גרם) יוגורט 3% 
2 כפות אבקת סוכר
1/2 כוס צנוברים קלויים 

הכנה
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים את הבסיס: מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית משומנת ומהדקים. שומרים במקרר.
3. מכינים את המלית ואופים: מערבלים גבינה, חלב, אבקת סוכר, פודינג, קליפת לימון, תמצית וניל וחלמונים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה.
4. מקציפים חלבונים עם סוכר וקורט מלח לקצף יציב, ומקפל

ים לתוך תערובת הגבינה. יוצקים את המלית על הבסיס.
5. אופים כ-30 דקות עד להזהבה קלה.
6. מצפים ואופים שוב: מערבבים יוגורט עם אבקת סוכר. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים עליה את הציפוי. מפזרים צנוברים מסביב לטבעת היקפית ואופים כ-10 דקות נוספות, עד שהציפוי יציב אך אינו משנה את צבעו. שומרים במקרר עד 3 ימים.

גיוונים
תחתית שוקולד: מכינים בסיס מביסקוויטים בטעם שוקולד באותה כמות.
מקשטים בפירות יער טריים וזורים אבקת סוכר.   

בויוס

מיקי שמו מספר: "גדלתי על חטיפי הגבינה הנפלאים האלה, ולכן כשפתחנו את “שמו הקונדיטוריה” הן נכנסו לתפריט כבר מהיום הראשון. הבויוס הכי טעימות חמימות — ישירות מהתנור. אם מכינים מראש, שומרים במקפיא ומחממים כמה דקות לפני ההגשה."

חומרים ל-100-90 בויוס
200 גרם חמאה רכה
100 גרם גבינה צהובה מגוררת (אמנטל, גרוייר וכו’)
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
150 גרם גבינה כחושה לאפייה (כנען או טוב-טעם) מפוררת
2 ביצים
1 כפית מלח
250 גרם (13/4 כוסות) קמח
 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

לציפוי
1 ביצה טרופה שומשום ו/או קצח

אופן הכנה
1. מערבלים חמאה, גבינות, ביצים ומלח במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה, ומערבלים כדקה עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
3. מחממים תנור ל-190 מעלות.
4. מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעלה בעובי 1/2 ס”מ. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום ו/או קצח. חותכים לקוביות בגודל 3 ס”מ בעזרת גלגלת פיצה, ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 1 ס”מ (הבויוס מתנפחים מעט באפייה).
5. אופים כ-20 דקות עד להזהבה.
6. מגישים מיד או מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש. להגשה, מחממים כמה דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.

 גיוונים
- הבויוס הן פתרון נהדר לניצול "זנבות" גבינה שנותרו במקרר. אפשר לגוון את הרכב הגבינות הקשות לפי המצאי בבית.
- מוסיפים לבצק כ-1/3 כוס זיתים מגולענים קצוצים דק או עגבניות מיובשות קצוצות דק.
- מפזרים על הבויוס זעתר, אורגנו, מיורן, תימין או כל תבלין או עשב שאוהבים.   
טיפ לקבלת קוביות יפות ומדויקות כדאי להכניס את הבויוס (אחרי ההברשה בביצה ופיזור הציפוי) למקפיא ל-10 דקות ורק אז לחתוך.