זנים
ישנם כ-430 זנים של זיתים בעולם. בארץ ישנם חמישה זנים, לכל זן ניחוח שונה:
זן סורי – הזן העיקרי בישראל, מקורו בצור, טעמו חריף וארומתי.
זן נבאלי – מקורו בשכם, חסר טעם וריח, מתאים להפקת שמן למאכל וגם למאור.
זן ברנע – טעמו מתוק ועדין, אחוז השמן בו גבוה.
זן מנזילו – הכלאה בין ברנע לסורי, מתאים לכבישת זיתים ירוקים ושחורים.
זן מעליה – זן חדש. שמנו דומה לזה של הברנע.

הדברה
לזית כ-250 סוגי טפילים, הטפיל העיקרי הינו – זבוב הזית.

תהליך ייצור השמן

שיטת הכבישה
שמן איכותי ומשובח צריך להיות מכבישה קרה ראשונה, ז"א השמן המופק מן הזיתים בפעם הראשונה.

מידת הבשלת הפרי
איכות השמן תלויה מאוד בשלב הבשלת הזית, בכפרים רבים מוסקים את הזיתים בעודם ירוקים. זיתים אלו לא הגיעו לדרגת ההבשלה ולא ניתן להפיק מהם את מלוא תכולת השמן.
כמו כן, זהו שלב בוסרי בו טרם הסתיים תהליך הפוטוסינתזה.כושר השתמרותו של השמן-נמוך, הוא נוטה להתקלקל כי עדיין נמשך בו תהליך הפוטוסינתזה. השמן יהיה בעל חמיצות נמוכה אך טעמו יהיה חריף ומריר וצבעו-ירוק כהה.
גם זיתים שחורים אינם ראויים לייצור שמן. הם בשלים יתר על המידה לכן איכות השמן נמוכה והשמן ללא אנטי אוקסידנטים.
רצוי למסוק את הזית בתחילת שלב ההבשלה, זהו שלב הביניים בו הזית בגוון שבין ירוק לשחור, בשלב זה הזיתים יכילו את מקסימום האנטי-אוקסידנטים (=נוגדי חמצון מונעי מחלות). לצערנו, בארץ מועד המסיק נקבע לאחר הגשם הראשון וזה לא תמיד תואם את שלב ההבשלה.

שיטת הנקיפה למסיק זיתים
שיטת הנקיפה להפקת שמן איכותי תיעשה שלא ע"י ניעור העץ (-חבטה), באופן הזה הזיתים נופלים על האדמה הלחה במקצת וסופגים את רעליה, כמו כן, שיטה זאת פוגעת בפרי ובעץ כאחד.
הקטיף המועדף הינו-קטיף בחליבה (בעדינות), בשיטה זאת קוטפים את הזיתים אל תוך סלים או יריעות פלסטיק.

משך זמן שהיית הזיתים מן הקטיף ועד הכבישה
את הפרי הקטוף יש לאסוף במיכלים מאווררים למניעת תסיסה,התחממות, פעילות אנזימתית ולהביאו אל בית הבד תוך 24 שעות. גם בזמן ההמתנה בבית הבד חשוב שהזיתים יהיו במיכלים מאווררים ולא בכלים דחוסים על הכלים להיות מצופים בלקה למניעת חדירת חלודה אל השמן.

כבישה קרה
הפקת הזיתים תיעשה בטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות צלזיוס, מיצוי הזיתים (מעיכתם) ייעשה בתהליך של קור. בתהליך זה חמיצות השמן לא תעלה על 0.8%.
להבדיל מכבישה קרה, שמן זית שאינו מכבישה קרה, מופק בכבישה חמה, כלומר-בטמפרטורה של מעל 30 מעלות צלזיוס. בחום הגבוה הזה-השמן המתקבל הינו שמן מקולקל!
כמו כן, בשיטה זאת, מבשלים את הפרי בסולבנט-זהו ממס רעיל ממשפחת הנפט במטרה למצות את כל השמן מן הפרי. עם סיום התהליך מנדפים את הסולבנט אך לא ניתן להיפטר ממנו לגמרי ונותרות שאריות.

סוג העצירה (כתישה)-רגיל/כתית/כתית מעולה
ראשית-חשוב לציין כי שמן שאינו מכבישה קרה איננו כתית ומופק בשיטה אחרת! שמן זית מכבישה קרה עשוי ל

היות כתית או כתית מעולה ולכן חשוב לשים לב גם לפרט זה בתווית הבקבוק ולא להסתפק רק בכבישה קרה.
רגיל = עד 3.3% חמיצות - מתאים למאור ולסבונים ופסול למאכל!!
כתית = עד 1.5% חמיצות.
כתית מעולה = עד 0.8% חמיצות. כשמו כן הוא, מעולה למאכל.
אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.
האיכות הגבוהה ביותר הינה "כתית מעולה" –זהו שמן שהופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.

שמן זית מזוכך
שמן זית מזוכך – סתרו את החמיצות שלו באופן קוסמטי, זהו שמן מקולקל.
סתירת חמיצות השמן נעשית בתהליך כימי תוך שימוש בפחם פעיל והתוצאה: 0% חמיצות=כבר לא כתית!!

שמן זית טהור
שמן זית טהור – מופק משמן זית בלבד (להבדיל משמן שאינו טהור המופק מזיתים אך מעורב עם שמנים נוספים במטרה להוזיל את השמן). 

שמן זית זך
אל לכם ללכת שולל אחרי השם המטעה הזה-זך.
שמן זית זך זהו שילוב של שמן זית מזוכך = מקולקל עם 0% חמיצות, ביחד עם שמן רגיל (=3.3% חמיצות). היחס: 70% מזוכך, 30% רגיל. בסך הכל מתקבל- 1.5% חמיצות, אך זהו שמן לא טבעי שנעשה בתהליך כימי. שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3% מסומן (על פי חוק) כ"שמן זית זך".

שמן זית אורגני
נעשה בגידול אורגני ללא הדברה/ריסוסים.

רכשתם שמן זית, כיצד תבדקו שאכן השמן מאיכות טובה?

מבחן המקרר
עם רכישת שמן הזית, העבירו אותו או חלק ממנו אל תוך צנצנת זכוכית עם פיה רחבה, אחסנו אותו במקרר במשך מס' שעות. השמן הינו בעל שומן חד-בלתי רווי אך לא כולו  רווי ולכן יתגבש במקרר (בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס הוא יקפא לחלוטין). במידה והשמן לא קופא במקרר זה אומר שהשמן לא מאיכות טובה!         

מבחן הצבע   
שמן איכותי יהיה בגוון ירוק ענבר, נוטה לצהוב. גוון ירוק לגמרי מעיד על הפקת השמן מזיתים ירוקים בשלב הבוסרי שלהם והתוצאה: זהו שמן שמחמיץ מאוד.

מבחן המחיר
שמן זית שמחירו זול יותר מ-35 ₪ הינו בגדר "חשוד".. ואיכותו תלויה בספק.

מבחן המחבת
שמן מאיכות טובה לא אמור לבעבע! לא מוציא קצף, עשן וריחות רעים! (שמן שלא עמד במבחן הזה הינו שמן מקולקל, או מהול במים, או מהול בשמנים אחרים)

לסיכום
במאמר זה רשומים פרמטרים רבים לבחירת שמן זית טוב, אך בבואכם לרכוש שמן זית איכותי ניתן לצמצם את כל הפרמטרים ל-3 עיקריים:
שימו לב שהשמן הינו מכבישה קרה, כתית מעולה ומחירו מ-35 ₪ ומעלה (ל-750 מיל).
אם חשקה נפשכם בכל זאת לדעת/לאמת את כל הפרטים על תהליך הפקת השמן, ניתן לפנות לייצרן ולבקש שישלח לכם בכתב את כל התהליך.

__________________________________
ורד שומרוני- תזונאית קלינית טבעית.